La Chicorée le Café des Ch’tis

Depuis Bienvenue chez les Ch’tis, la chicorée revient sur le devant de la scène. Mais saviez-vous que ses origines remontent à plus de 4 000 ans ? Déjà sous l’Antiquité, sur les rives du Nil, les paysans faisaient griller des graines de chicorée pour calmer leurs maux d’estomac… Et bien aujourd’hui, c’est vers le Nord-Pas de Calais qu’il faut se tourner pour trouver le remède. 95 % de la production française est réalisée dans la région.

95 % de la production française mais aussi 45 % du marché international ! C’est tout simplement colossal. Mais au fait à quoi ressemble la chicorée avant d’être conditionnée dans son fameux paquet ? Parce qu’avant d’être un petit grain à la senteur unique, dame chicorée pousse bien quelque part !

La plante (Cichorium intybus) fait partie de la même famille que la scarole, la frisée ou l’endive enfin le chicon pour nous les Ch’tis ! Les semis sont effectués au printemps et la récolte se déroule à l’automne. La chicorée se cultive essentiellement sur la côte en raison de sa terre sablonneuse plus adéquate à son développement. Mais attention, seules les racines sont utilisées pour confectionner les grains. Elles sont coupées en fines lamelles que l’on appelle « cossettes » avant d’être séchées dans des sécheries prévues à cet effet (la plus grande se situe à Vieille-Eglise) et transformées en grains ou réduites en poudre. Car les applications sont aujourd’hui multiples !

La chicorée est partout !

Outre la chicorée en grains que tous les gens du Nord connaissent pour avoir vu leurs parents ou grands-parents la boire comme du petit lait pour commencer la journée de bon pied, on peut trouver la chicorée dans de nombreux produits : caramels, bière ou encore produits pharmaceutiques. Etonnant non ? Et bien, pas tant que ça finalement quand on connaît les vertus de la plante… Amie du foie, elle est diurétique, apéritive et dépurative. Elle agit sur le foie et combat la constipation de manière douce. Fébrifuge, elle assure une meilleure combustion des sucres chez les diabétiques. Elle est bonne pour la peau, les rhumatismes, équilibre le système nerveux et redonne de la mémoire ! Mais ce n’est pas tout, contrairement au café, la chicorée ne possède pas de substance excitante.

Un peu d’histoire

En réalité, depuis la nuit des temps, on l’utilise pour se soigner. Charlemagne en personne avait ordonné de la cultiver dans les jardins de son empire. L'utilisation de la chicorée comme substitut du café est apparue d'abord aux Pays-Bas vers la fin du XVIIe siècle, puis s'est répandue dans le Nord de l’Europe. En France, c’est dans le Nord à Onnaing qu’elle commence à se développer sous la forme industrielle. En 1779, un certain Charles-François Giraud, distillateur découvre le procédé de la torréfaction inventé par les Hollandais un siècle plus tôt et se lance sur le marché. L’idée est ingénieuse mais il faut attendre que le blocus impérial de Napoléon coupe la route aux importateurs de café – l’éternel rival – pour que s’ouvrent les portes de la gloire… A la fin du XIXe siècle, on comptait une centaine d’exploitants sur la seule région du Nord-Pas de Calais.

Pas de chicorée sans Leroux

Figure emblématique de cette épopée industrielle, l’entreprise Leroux est encore leader mondial sur le marché. On connaît tous, les fameux packaging Leroux. Qui n’a pas en tête cette servante bretonne étiquetée sur tous les paquets de chicorée en grains ? En 1998, la famille Leroux a légué sa demeure familiale ainsi que de nombreux objets pour créer une maison entièrement dédiée à la chicorée. A Orchies, capitale mondiale de la chicorée, au sein d’une magnifique maison de maître, la Maison de la Chicorée revient ainsi sur l’histoire de la plante. Elle évoque ses vertus médicinales à travers une pléiade impressionnante de faïences d’apothicaire (ou « pots à pharmacie »). Au Moyen Age, on transportait en effet le remède dans des pots spéciaux – piluliers, chevrettes ou bocaux – pour préserver sa teneur en eau. La visite continue par le développement industriel de la plante. Du sélectionneur de graines au planteur en passant par le sécheur ou le raffineur, tous les métiers de la filière sont décrits en détails. Une boutique permet également aux visiteurs d’acheter la chicorée sous toutes ses formes : en grains, soluble ou liquide. Car depuis peu, la chicorée pare toutes les cuisines des plus grands restaurateurs.

Un régal en cuisine

Glace à la chicorée, crème brûlée à la chicorée, tarte à la chicorée, elle se révèle exquise en dessert. Mais n’hésitez pas à l’utiliser en plat. Les feuilles de chicorée peuvent être consommées en salade ou entrer dans la composition des soupes contenant des pommes de terre. En sauce, la chicorée relève le goût. La sauce à la chicorée accompagne merveilleusement le canard ou encore le poisson. Tentez même l’alliance chicorée-Maroilles… La surprise peut être au rendez-vous !

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