Nettoyez les chicons en retirant les feuilles extérieures, en coupant et évidant la base de la racine pour retirer l’amertume. Faites les cuire à la vapeur pendant 5 minutes puis réservez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis versez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange devienne compact. A feu moyen, ajoutez le lait en remuant. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson quand la béchamel nappe la cuillère en bois.
Enroulez chaque chicon du Nord dans une tranche de jambon blanc et les disposez dans un plat un gratin. Nappez les de béchamel et terminez par l'emmental rapé.
Faites cuire au four à 180°C (th6) pendant 20 minutes.