Séparer les tiges des feuilles (ne rien jeter), effeuiller les côtes, les couper en morceaux de 5 cm environ. Cuire séparément les côtes et les feuilles pendant 20 minutes à la vapeur ou à l’eau. Egoutter le tout, passer rapidement sous l’eau froide, presser les feuilles de bettes et les hacher. Préparer une béchamel (beurre fondu, farine, lait sel et poivre), en fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de citron. Dans une poêle beurrée, hacher finement une échalote, quelques lardons natures, faire rissoler et ajouter les feuilles vertes de bettes hachées. Cuire le tout pendant 5 minutes en remuant. Dans un plat à gratin ranger les morceaux de côtes de bettes, garnir le tour de la préparation de feuilles vertes, recouvrir de béchamel, poudrer de chapelure avec quelques noisettes de beurre. Enfourner le tout pendant 10minutes (7/8), éteindre le four et sans l’ouvrir laisser le plat au chaud pendant 10 minutes.