Faire macérer les côtes d’agneau dans un peu d’huile avec quelques gouttes de citron et du  thym.
Laver et couper les aubergines en rondelles de 5 mm, les faire dégorger 1 heure avec du gros sel, rincer à l’eau fraiche et les essuyer. Badigeonner chaque rondelle d’huile, les enrober du mélange chapelure/ maïzena et poivre, les enfourner 10 min à 200° et laisser reposer encore 10 min. Griller les côtelettes d’agneau selon la cuisson désirée, au four, dans la poêle ou au barbecue. Dans une casserole faire rissoler les échalotes et l’ail, mettre les tomates pelées, couper en dés le thym et insérer une pincée de sucre. Faire réduire 5 min à feu vif et laisser compoter 10 min à feu doux. Servir les côtes d’agneau avec les rondelles d’aubergines panées et la compotée de tomates saupoudrée de copeaux de parmesan et de persil haché. C’est délicieux !